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edushare 發表於 2011-7-25 20:43

人類感官解析/清水變雞湯 鮮味受器決定

2011/07/11 【聯合報╱本報記者魏忻忻】

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我們常用「百味雜陳」形容內心感受,但我們舌頭能感受的味道,其實目前只有五種,甜、酸、苦、鹹,還有鮮味。台大醫院耳鼻喉科主治醫師葉德輝指出,嗅覺可以辨識上萬種氣味,同樣是香味,花香和食物香味不同,同樣是花香,玫瑰花和野薑花的香氣又不一樣,這些細微的差異,嗅覺都能分辨。相較於嗅覺的複雜,味覺相對單純,基本上由甜、酸、苦、鹹、鮮這五種味道組合而來。

人類能夠品嘗出甜、鹹、苦、酸、鮮,應與演化生存有關。我們體內需要醣類和鹽,所以對甜、鹹味情有獨鍾,舌頭可說是接觸食物的第一道關卡,人體必須避開可能對身體有害的物質,於是我們對酸味和苦味敏感。

至於鮮味,台北醫學大學解剖學科助理教授白滿惠說明,鮮味(umami)是日語美味之意,由名為麩胺酸鈉(glutamate)的物質引起,最簡單的解釋,就是食物添加味精的味道。

我們常說味精能讓清水變成雞湯,原因就是因為味精滿足了舌頭味蕾上的鮮味接受器。不過,麩胺酸鈉其實存在於天然食物中,如海帶、香菇、柴魚等,這些我們常用來熬湯的材料,幾乎都有麩胺酸鈉。

許多教科書裡有舌頭味覺圖,舌頭不同部位負責偵測不同味道,如舌尖是甜味、鹹、酸在舌的兩側,舌根對苦味敏感等。但白滿惠說,近年研究發現,舌頭對味覺感受分布並不是如此絕對,幾乎含味蕾的所有區域,都可能引發所有的味覺。

另外,有人無辣不歡,辣味並不屬於味覺,舌頭上並沒有能夠感受「辣」的味蕾,辣椒素主要透過神經傳導,刺激痛覺接受器,讓我們感受火辣辣的滋味。

[b]食不知味 大長今也曾受其苦[/b]

失去對味道的感覺是戲劇中經常描寫的情節,如導演李安的電影「飲食男女」,劇中郎雄飾演的國宴大廚師,他用心完成了整桌美食,卻無法嘗出味道;韓劇「大長今」裡,長今因為失去對味道的感覺,差點被趕出宮去,還好後來透過治療,重新回復。

年齡增加,視茫耳背之外,味覺和嗅覺也可能退化。味覺退化是臨床常見狀況,尤其是年長者,研究發現,五十歲之後,味蕾數目就開始變少,加上嗅覺也可能減退,許多長者開始覺得清淡的食物沒有味道,喜食重口味食物。

除了長者,臨床上也有部分病人失去味覺或味覺改變,林口長庚醫院放射腫瘤科主治醫師張東杰說明,常見原因包括感冒鼻塞、味蕾退化、接受放射線治療或化學治療等。

另外,和嗅覺有關的神經只有第一對腦神經,和味覺有關的神經卻有三條,台大醫院耳鼻喉科主治醫師葉德輝指出,許多患者味覺喪失或改變,經常是嗅覺出了問題。

張東杰說,味覺改變或喪失是頭頸部接受放射線治療患者常見問題,除了放射線可能對口腔產生影響,唾液腺分泌減少,也會造成口乾而味覺減退。患者可能治療三到四周,就覺得食之無味,但這項副作用是暫時的,數月後即可能恢復。

化學治療藥物針對生長快速的細胞,如頭髮、指甲等,味蕾細胞也是人體生長較快速的細胞之一,當化療造成味蕾數目及活性減少,也會影響味覺,導致食欲減退。這些影響都是暫時的,待停藥或停止治療後,味覺就會漸漸恢復。

edushare 發表於 2011-7-25 20:48

人類感官解析/嘗出這一味 舌頭到大腦動員

2011/07/11 【聯合報╱本報記者魏忻忻】

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有些人的嗅覺靈敏到可以分辨極細微的差異,但多數人的嗅覺也很容易被化學品所騙。 (法新社)

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食物好不好吃,通常要視覺搭配嗅覺,才能說得出所以然來。(法新社)

黑心塑化劑事件嚴重打擊大家對食品安全的信心,檢調追查發現,有些業者販售的「果汁」,竟由化學原料調配而成,連一丁點兒果汁成分都沒有,卻瞞過了大多數人的味覺。

為什麼沒有果汁成分的飲料,我們喝起來竟有果汁味道?人類的味覺屬於化學感覺,味覺細胞內的味覺接受器對食物化學分子產生反應,透過神經傳導,將味覺訊息傳送到腦部,再由大腦皮質的味覺區解讀。換句話說,台北醫學大學解剖學科助理教授白滿惠解釋,接觸食物的雖是舌頭,品嘗出味道的卻是我們的大腦。

[b]感受滋味 主要靠嗅覺[/b]

大腦對味道進行判斷時,不只倚靠味覺,還有嗅覺、觸覺、視覺等,每一種知覺,甚至記憶,都可能影響我們感受食物的滋味。

尤其是嗅覺,台大醫院耳鼻喉科主治醫師葉德輝說,味覺和嗅覺雖然被歸類為兩種不同的感覺,但其實息息相關,研究發現,我們品嘗食物時,80%的滋味由嗅覺提供,20%才是味覺。一旦嗅覺出現障礙,對味道的感覺也損失大半,味覺也可能喪失,這也是為什麼很多人一感冒鼻塞,就覺得食不知味的原因。

[b]調味果汁 是詐騙高手[/b]

所以,化學原料調成的飲料雖然不含果汁成分,但透過模擬甜度、香氣、口感等,讓味覺喚起對食物味道的記憶,我們便以為自己喝下了果汁。

不同於視覺和聽覺對光線或音波等物理特性產生反應,白滿惠說,味覺是化學感覺,食物要有味道,須先溶解在水中,味覺接受器才能產生反應;嗅覺也屬於化學感覺,嗅覺接受器對來自空氣而溶解在鼻黏膜液裡的化學物質,產生反應。

口腔裡的味蕾,負責傳遞食物滋味。白滿惠說,大約有一萬個味蕾位於舌頭表面,舌頭味蕾密度最大,上顎次之,其次口腔頂部,臉頰內表面,咽部後壁及會厭部。

[b]辨識味道 從細胞開始[/b]

大多數味蕾位於舌頭表面的突起結構上,這些突起結構稱為乳頭(papilla)。比較精確的說法,是散布於舌上的蕈狀乳頭(fungiforme papillae),以及舌頭背面呈倒V字型的城廓狀乳頭(circumvallate papillae),還有舌尖的絲狀乳頭,延伸向舌根部的葉狀乳頭。

味蕾由味覺細胞所構成,味覺細胞上的受體蛋白質,與溶於口腔唾液中的味道分子結合後,產生味道辨識,味道分子同時可揮發,由後鼻孔開啟後續嗅覺反應。味覺受體釋出神經傳導物質,活化與味覺細胞相接的感覺神經末梢,負責味覺傳遞的腦神經,再將訊息輸入大腦皮質,我們於是嘗出味道。

[b]反向嗅覺 咀嚼更有味[/b]

另外,我們常說愈嚼愈有味,除了味蕾,反向鼻腔嗅覺也幫助我們品嘗食物滋味。葉德輝指出,不同於來自前鼻孔的正向鼻腔嗅覺,來自嘴巴後方的反向鼻腔嗅覺,在讓食物進入口中,咀嚼之後,我們能更進一步感受食物,提供腦部對味道的判斷。

味覺訊息進入腦幹和大腦皮質,主要由有三條腦神經支配舌頭並主導味覺,顏面神經(VII)負責舌頭前端三分之二的味覺受器,舌咽神經(IX神經)則負責舌頭後面三分之一區域;另外,迷走神經(X神經)則傳達會厭部和下咽部味蕾的味覺衝動。透過味覺神經路徑傳導,從嘴巴到大腦,我們完成品嘗食物任務。

[b]味蕾如花 遇美食則綻放[/b]

味蕾由50至100個味覺細胞構成,有人形容味蕾像含苞待放的鬱金香,在光學顯微鏡下,可以看到味蕾有三種主要的細胞型態,包括支持細胞,味覺細胞(也稱受器細胞)還有基底細胞。

支持細胞可隔絕味覺細胞和舌頭周圍的上皮,組成味蕾外壁,在味蕾內部的味覺細胞之間,也有支持細胞存在。

味蕾細胞每隔7至10天,會由基底細胞分裂更新,長出新的味蕾細胞,取代因為進食而剝落或消耗的味蕾細胞。

味覺細胞位於味蕾中央,狀似紡錘,中間有一個大的、類似球狀的細胞核,味蕾開口有纖毛結構,稱為味覺毛,透過味蕾孔到達上皮表面。味覺毛浸潤在有味道分子的唾液內,味道分子與味覺毛的細胞膜結合,進而產生神經衝動,傳遞味覺訊息。

edushare 發表於 2011-7-25 20:50

人類感官解析/必學單字大閱兵

2011/07/11 【聯合報╱本報記者魏忻忻】

味覺 taste;gustation

嗅覺 smel

味蕾 taste buds

舌頭 tongue

唾液 saliva;spit

鹹 salty

苦 bitter

甜 sweet

酸 sour

[b]延伸閱讀[/b]

‧《感官之旅-感知的詩學》Diane Ackerman著,莊安祺譯 ,時報出版。

‧《味覺樂園-看香料、咖啡、菸草、酒,如何創造人間的私密天堂》Wolfgang Schivelbusch著,殷麗君譯 ,藍鯨出版。

‧《論現代興奮劑》 ,Honore de Balzac著,甘佳平譯,聯經出版。

‧ 《超乎想像的氣味驚奇:漫畫解說50則氣味與費洛蒙的秘密》,外崎肇一、越中矢住子著,楊苔偵譯,晨星出版。

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