【聯合報╱記者祁玲／台北報導】 2010.06.05 05:21 pm
 名廚阿基師（右二）昨天擔任美食評審時，看到一大堆用不完的食材被丟到廚餘桶，直說「太不道德」。圖／台灣美食展籌備委員會提供
精緻的「一口美食」背後，要如何嚴控食材不浪費，是廚師要面臨的問題。圖／台灣美食展籌備委員會提供
「精準算好所需的食材，是廚師表現專業的方式之一。」中華美食交流協會昨天舉辦台灣美食展「國內廚藝競賽北區會前賽」，邀請福容飯店行政總主廚鄭衍基（阿基師）擔任評審，阿基師講評時有感而發表示，參賽者太浪費食材，「太不道德」。
阿基師說，昨天比賽過程中，他無意間在廚房瞄到廚餘桶，發現裡面竟有只使用五分之一的雞胸肉，還有花枝漿、蝦漿等。明明只需做六人份的菜，但丟掉的食材卻足夠做十幾人份，「實在太浪費。」
阿基師是在最後講評時，語重心長地點出參賽者浪費食材的事實。他甚至要求主辦單位調出錄影帶，查出是誰丟的。查出來之後，即使是得第一名，他都會建議主辦單位取消資格。此話一出，全場鴉雀無聲。
不過阿基師稍後受訪時表示，撤消資格一說只是希望給參賽者一個警惕，因為現場沒有裝設錄影機。
身為環保署的義工，阿基師認為，現在大家都在嚷著要節能減碳、救地球。但廚藝比賽的參賽者，只為了盤中一丁點的表現，扔掉大多數食物，「我是於心不忍才有感而發。」
他問台下的比賽者，「如果今天你失業在家，會這樣浪費嗎？」回應他的只有一片沉默。
從專業的角度來看，廚師如果不能好好管控食材成本，就不能算是一個好廚師。昨天參賽者都是職業組，多是自己開餐廳、或是在餐廳掌廚，「這樣浪費食材，要如何跟老闆列出你的food costs（食材成本）？」且食材成本太高，吃虧的是消費者。
曾多次出國擔任評審的阿基師表示，就算是米其林大廚，精算食材也是很重要。參賽者只為了得冠軍就浪費食材，是不夠務實的作法。
他也建議，未來國內如果有類似的比賽，可以讓每個比賽小組都自行準備一個廚餘桶，且評分項目中，也要把「妥善運用食材」列入其中，「且占比要高一點」。
台灣美食展主辦單位表示，是否要把食材運用也列入評分，可以列入討論。也許未來可制定出一套規範，供選手參考。 |
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