星期透視／食品安全 消費者拿回選擇權

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【聯合報╱徐仲／飲食文化研究者】        2014.09.21 03:02 am

接連食安新聞，讓人心情鬱卒。雖然政府很努力處理，但至今為止，有三個問題還需解答。

一、近期需要豬油的廠商要去哪裡買？
二、如何減低因油安問題引起的恐慌感？
三、未來誰來稽核油品食安問題？

「很多廠商都宣稱自己合格，但我對他們失去信心了，因為我怕還有未爆彈，到時候又要丟掉整批產品。」朋友這樣說，他不想改產品配方，卻又需要大量豬油，這段期間除自己煉製，難道只能關門大吉？他期待專家或政府能給個明確簡單的答案，譬如以大魄力成立緊急專案向國外購買？這或許是選項之一，然而不管進口豬油是否可行，總之要盡快評估執行。

依照慣例，這場餿油危機已到了被淡化的時間，但沒人敢保證是否會有下一場油安危機？或許該把危機看做轉機，重新檢討面對油品的「態度」？每次某項油品出事，使用這款油品的商家便全受影響，因為消費者對油品少有分類概念，所以無法縮小影響層面。

分類並非區分好壞，而是一種對油品的基本規畫。譬如歐洲依著化學檢測的方式將橄欖油分為特級初榨橄欖油、再次精煉的純淨橄欖油和再次精鍊的橄欖籽油。大方向分類後，再細分純榨或調合橄欖油，廠商可以根據採收方式、處理程序、橄欖品種、產地特色等進一步細分，創造出獨有的品牌價值。

透過分類分級，是否可以預防出問題時不至全面崩盤？譬如這次被查出染餿的是精煉型脫色脫臭豬油，無關於乾式提煉法和溼式提煉法豬油，如果民眾清楚認知，或許能以選擇降低恐慌？

理論上分類和風味有關，為了確認分類的準確性，歐洲對於橄欖油除了以油酸值、過氧化值等科學數據判定分類。不論大廠或小廠，都強制執行履歷追溯體系，確定源頭和生產過程等細節。這種「追溯」概念，除了協助稽查人員檢驗，還攸關於消費者對風味和文化的認知，譬如在歐洲的餐飲界，廚師要烹調義大利菜餚，絕對不可能使用希臘產的橄欖油，因為風味所塑造的飲食文化，已經成為有代表性的共識，這就是一種行銷地域農產的軟實力觀念。

當消費者學會用「風味」做出選擇，透過對「真味道」的認可，再搭配追溯系統對分類的判別，就能降低摻假的可能性，因為消費者也是檢驗品質的稽查人員。

前兩天政府宣布推廣「食品雲」，讓稽查人員在未來方便追尋食品的上下游，這是很棒的決定，但稽查人力是否足夠？是否能執行到位？或者身為消費者的我們，是否只將食安問題的責任交給稽查人員？

我們如何判斷食物？

以台灣的豬油為例，可以根據乾式提煉法（直火提煉，風味濃厚）、溼式提煉法（加入水提煉，味道淡雅）和再次精煉的豬油（脫色脫臭）分類，然後廠商能再以豬隻飼料、品種、部位等細部分類，以風味強化品質和品牌，最後形成該食品的特色。譬如拌飯的豬油是要用板油煉製，或是用腹下肥油？用進口豬油和台灣自煉豬油做酥餅，滋味上有怎樣的差異？

當風味被系統化陳述，辨識分類也就容易多了。

身為飲食文化的推廣者，期待廠商不會因這次事件而不再使用豬油（已有廠商改以植物油做油蔥酥），而是期待在「風味」前提下，相關單位能夠廣邀油品業者、政府官員和營養、毒理、餐飲、文化、食科…等各類專家，討論出一套客觀審慎的油品分類方式和追溯系統，才能讓消費者拿回該有的選擇權。

因為食品安全的問題，你我都有責任，也都該懂得選擇。

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【聯合報╱江舟峰／中國醫藥大學健康風險管理學系教授（台中市）】2014.09.22 02:18 am

食品安全問題由來已久，盤根錯節，在對政府失望之餘，其實應更慶幸，在我們社會中有一些反省的力量，像屏東這位老農一樣，不屈不撓，不畏惡勢力，主動蒐證揭發。

食安涉及衛福部、農委會、經濟部、法務部橫向聯繫，而公部門運作的設計本質上是被動單向的，只是把事情作對，而非作對事情。

同時，以目前立法與行政的運作氛圍，一旦發生事情，急於對社會有交代，會耗在程序的攻防，欠缺一套有效方式，快速聚焦於事件本質。

行政院日前已提出一些特效藥，包括：提高檢舉獎金、加重罰款刑責、窩裡反條款等，應能產生一些遏阻的效果，但畢竟是被動的。

筆者建議，政府應主動出擊，建立食品風險潛勢分析技術，以達到預警的效果。風險潛勢分析是一門成熟的技術，已經廣泛用於核電廠、飛安、金融、政策等複雜決策領域，但在食品安全的應用並不多見。

依現行法令，食品、經濟、農業、環保部門必須例行監測許多資料，包括：農委會產地監測與田間試驗、食藥署後市檢視及總膳食調查、經濟部進出口資料、內政部邊境檢查資料、環保署廢食品流向申報資料等，但這些寶貴資料鮮少跨部門流通使用，進行事件導向系統分析。

目前行政院推動的跨部會食品雲工作甚佳，應加速推動。但是，食品雲不能僅是一些資料庫，必須根據事件需要，以汙染物及食品種類，或以質量流與現金流，建立各種演算法，產生各類風險潛勢分析圖與指標。更重要的事，要主動藉由系統壓力測試，逐漸提昇系統的預測能力，作為制度設計與調整的參考。

筆者進一步建議，參考美國Center for Food Safety and Applied Nutrition（CFSAN）將食藥署風險管理部門提昇為食品安全管理中心，增加人力與預算，權責包括：食品雲建置、風險潛勢預測、民眾檢舉處理、檢調蒐證支援、健康風險評估、民眾溝通說帖、食安制度研擬等，作為食安管理工作的整合中心，扮演主動出擊的角色。