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咖啡豆可以放冰箱嗎?毒物專家:別犯這些錯誤

【華人健康網 記者黃曼瑩/台北報導】 2018年11月8日 09:15


咖啡豆可以放冰箱嗎?毒物專家:別犯這些錯誤,把毒素吃下肚

咖啡黑色旋風,號稱能提神、解憂,擄獲許多人的心!從親自選豆、手工研磨,沖出來的研磨咖啡,就是濃、純、香。問題來了,無論是買來的咖啡豆,或是手工磨出來的咖啡粉,泡一次喝不完怎麼辦?剩下的咖啡豆、咖啡粉可以放冰箱嗎?要怎麼保存,才不會失去風味,也不會流失營養?毒物專家表示,保存不當,小心頑強的毒素伺機而動,一不小心吃進肚子裡!

咖啡因成分可以提神 抗氧化劑有益心血管健康

台灣每年平均1人會喝掉100杯以上的咖啡,只要1天不喝咖啡,就感覺提不起勁。為什麼大家對於喝咖啡趨之若鶩?根據分析,咖啡豆裡的有益成分還真不少,包括:蛋白質、維生素、生物鹼類化合物(如:咖啡因、可可鹼、菸鹼酸)、多酚類化合物(如綠原酸、奎寧酸等)、脂肪類物質(咖啡醇、咖啡豆醇等)、醣類、纖維、維生素B2及礦物質鉀等營養成分。

除了咖啡因成分可以提神之外,多酚類和生物鹼都不失為良好的抗氧化劑,能夠清除人體內過多的自由基,多喝有益於人體心血管健康。而透過新鮮手工研磨的方式,也的確可以保有較多咖啡豆中的有益成分。國外已經有研究證實,每日飲用研磨咖啡,可降低結腸癌、口腔癌、喉癌、食道癌和子宮內膜癌的罹患風險。美國癌症研究學會也發表文獻指出,男性若每日飲用至少6杯咖啡,相比從來不喝咖啡的男性罹患前列腺癌的機會要低6成。

咖啡豆、咖啡粉可以放冰箱保存?專家:慎選容器防潮濕

既然喝咖啡好處多多,就必需確保咖啡豆、咖啡粉保存的安全性。網路上傳言,可以放在冰箱保存,萬無一失。美國毒理師招名威教授表示,咖啡豆或咖啡粉既然是食品,當然可以放在冰箱保存,但切記必須要使用密封且深色非透明的容器來存放,用以隔絕冰箱門開關所造成的潮濕的情況。

此外,太過潮濕的環境,也會使咖啡粉易結成塊,造成沖泡不均勻的情形,而且更重要的是,這些咖啡豆、咖啡粉可能會發霉!雖然不是百分百一定會發生的事情,然而一旦發霉,就很可能會產生十分頑強的赭麴毒素。

咖啡豆受潮發霉 產生十分頑強的赭麴毒素

赭麴毒素分為A、B、C三種,其中又以赭麴毒素A毒性最強。根據食藥署規範,赭麴毒素A限量為5 ppb以下,這個標準與國際食品法典委員會(Codex)、歐盟及中國可完全接軌,主要是因台灣的咖啡豆大部分仰賴進口,若食藥署執行邊境查驗發現赭麴毒素A超標,就會立即停止進口。

招名威教授表示,這些赭麴黴菌生長的條件,在台灣其實相當容易達成,只要水活性0.8以上且有充足的空氣,就會產生孢子,廣泛散布於土壤及空氣中,一旦遇有合適的環境,就會滋長產生赭麴毒素,所以咖啡豆從進口後到售出的過程中,要如何確保運送、儲藏、販賣,以真空包密封維持乾燥程度,預防赭麴菌的生長,非常重要。

一旦誤食赭麴毒素A,就很容易累積在人類體內,不易去除,即使利用煮沸或是高溫(200℃)持續燒烤5分鐘,至多也只能破壞7成的毒素,若重烘焙10-20分鐘,甚至至少還有2成仍具有此毒性。

咖啡放冰箱暫時保鮮 最長時間不宜超過7天

所以,咖啡豆要如何保存,才可遠離赭麴毒素?其實咖啡豆存放的地點最好是陰涼乾燥且通風處,但因為台灣地處海島,長年潮濕,不像歐美國家乾燥,所以才會有咖啡豆放冰箱保存是否妥當的問題出現。

因此,咖啡豆存放冰箱保存,我們需要注意什麼問題?本身也是愛喝咖啡的招名威教授建議,開封後咖啡豆的確可以存放在冰箱內,但只能當作暫時的保鮮方式,最長時間不宜超過7天。因為咖啡豆尤其是已研磨好的咖啡粉「怕光、怕濕、怕熱」,任何光線直射、潮濕、高溫都會傷害咖啡本身的香氣、味道,甚至是營養成分。所以咖啡豆從冰箱取出後,盡量避免水氣凝結在其表面造成潮濕變質,一定要趁新鮮研磨並飲用完畢,剩下的咖啡粉千萬不要反覆冷藏。

喝咖啡現磨現喝 降低赭麴毒素傷身危險

有民眾在購買咖啡豆後,為求方便,有時會早早磨成粉,但咖啡粉的表面接觸空氣面積大,在潮濕、高溫的環境下很容易進行氧化作用,之後風味就會大受影響。因此,招教授強烈建議,在喝咖啡前再將咖啡豆磨成粉,以現磨現喝的方式,較能讓咖啡豆的香氣維持住,既不會影響咖啡中所含的有益物質,也可大幅降低赭麴毒素傷身的危險性。

最後,招名威教授還是要提醒大家,咖啡豆最好先分裝好,將一次要喝的分量裝在密封且深色非透明的容器之後,再置入冰箱,當要喝時再從冰箱中取出需要的量。切記咖啡豆從冰箱取出後,先不要開封,在室溫放置一段時間待豆子溫度與溼度回到跟室內差不多後,趁新鮮研磨。而用剩的咖啡豆或咖啡粉,千萬不要反覆冷凍。

咖啡豆到底要不要放冰箱保存?

2015-10-07 資料來源:美國咖啡協會

近來咖啡也成為食安新聞的要角,赭麴毒素所造成的食安問題因此受到消費者的關心,而主管機關也加強稽查行動,並發送了宣導資料。身為食品產業的一員,生態綠樂見主管機關的努力與消費者的關心,但對於衛福部宣導「咖啡粉末要放冰箱」的建議,我們認為在考慮消費者日常飲用咖啡的使用方式後,反而會弄巧成拙,增加更多的風險,並減損咖啡的風味,因此有必要提出更適切的咖啡豆(粉)保存方式。

到底什麼是赭麴毒素?赭麴毒素的主要來源是什麼?為什麼咖啡豆不要放冰箱?我們又該怎麼選擇好咖啡呢?生態綠廠長特別為讀者整理了赭麴毒素與咖啡保存的重要知識!

了解了赭麴毒素的來源,接著我們來談談,咖啡豆為什麼不要放冰箱保存呢?

咖啡豆到底要不要放冰箱?

咖啡豆被消費者帶回家中後,究竟要如何保存呢?我們知道影響黴菌生長的環境因子是溫度與濕度,因此在高溫多濕的台灣,如何保存咖啡豆,便成為顧客常常詢問我們的問題了。而其中最常見的問題就是:「到底要不要放冰箱?」

由於冰箱溫度低、濕度低,因此被當作現代人保存食品的通用解決方案。但為何我們不會建議使用這種方式來保存咖啡豆呢?因為使用冰箱保存咖啡豆,基本上是忽略了咖啡豆的使用方式才會做出的建議。

存放在冰箱的食品,無論是冷藏室還是冷凍室,只要一拿出來就會發生「冷凝水」,也就是我們常見的「流汗」,例如我們到超商挑飲料,門一打開後玻璃門就瞬間起霧凝結外部空氣的大量水份,必須等一段時間才會被冰箱的風扇抽走。所幸冰箱內的汽水飲料與啤酒們都有完整密封的外包裝,否則在冰箱們開開關關幾次之後,水氣早已滲入食物中,發生變質的風險自然大大提升。

相同的事情也發生在咖啡豆身上,但是咖啡豆與飲料不同,豆子的包裝不如寶特瓶、鐵鋁罐,當消費者把冰冰的咖啡豆放到室溫中後,無法阻絕冷凝水滲入包裝附著於咖啡豆身上,於是咖啡豆再拿出來的時候,濕度立刻大提升,搭配上室溫存放,反而變成黴菌滋生的良好環境。

為了避免拿來「流汗全身濕搭搭」的咖啡豆變質,消費者只好再把咖啡豆冰回去,利用冰箱的冷卻功能再把咖啡豆水分抽乾,而在幾次反覆之後,咖啡豆最重要的風味就隨之散逸,消費者只剩下隨時間氧化的油耗味可以品嚐。

因此,為了咖啡豆「不變質」而使用冰箱保存的方式,反而失去了咖啡豆應該品嚐的味道,是一種本末倒置的方式,一不小心反而會弄巧成拙,喝到變質又難喝的咖啡。



文章轉自:https://okogreen.com.tw/blog/3468
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