神田裕行：做好料理 不能當好人

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【聯合報╱記者吳雨潔／台北報導】 2009.10.20 07:29 am

堅持使用在地新鮮食材，讓每道料理都完美無瑕，東京米其林三星主廚神田裕行，為了海外第一場美食活動，三訪台灣。

「有好食材才有好料理」是神田的想法，餐廳沒有菜單，端看今天上市場，什麼新鮮就決定做什麼料理。他說，若每天用一樣的食材、做相同的料理，只需要「調理師」，不需要「料理人」的存在。料理人能每天面對不同的食材隨機應變，做出最適當的菜肴。

「想做好料理，就不能當好人，」神田認為，挑選食材要有自己的原則，不能因人情壓力就改用次等貨。這樣的態度也顯現在烹調上。

採訪當天，神田原本用台灣壺底醬油煮「紅酒燴黃牛臉頰肉」，卻因醬油不合，讓他覺得味道不對，即使媒體已等了快3小時，他仍不願讓媒體試吃。我趁他不注意偷吃一口，發現牛頰肉其實軟嫩入味，只是蔭油味較甜膩，稍稍搶走牛頰丰采。但對他來說，不合格就不能端上桌，是無法妥協的堅持。

大家千呼萬喚等到的是「竹筍龍蝦丸湯」，用現採的綠竹筍與蝦肉做成丸子，搭配昆布湯底，神來一筆地在湯裡加了幾絲柚子皮，讓湯頭更加清甜。看似簡單清澈的一碗湯，含有山珍與海味，不得不欽佩米其林的功力。

得了米其林，對生意有何影響？神田說，餐廳本來就小，所以天天客滿，看起來是沒差別。有趣的是，原本他三個小孩覺得媽媽做菜較好吃，自從他摘星後，便改口爸爸比較棒，常吵著要他在家多下廚。