人類感官解析／清水變雞湯 鮮味受器決定

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2011/07/11 【聯合報╱本報記者魏忻忻】




  
我們常用「百味雜陳」形容內心感受，但我們舌頭能感受的味道，其實目前只有五種，甜、酸、苦、鹹，還有鮮味。台大醫院耳鼻喉科主治醫師葉德輝指出，嗅覺可以辨識上萬種氣味，同樣是香味，花香和食物香味不同，同樣是花香，玫瑰花和野薑花的香氣又不一樣，這些細微的差異，嗅覺都能分辨。相較於嗅覺的複雜，味覺相對單純，基本上由甜、酸、苦、鹹、鮮這五種味道組合而來。

人類能夠品嘗出甜、鹹、苦、酸、鮮，應與演化生存有關。我們體內需要醣類和鹽，所以對甜、鹹味情有獨鍾，舌頭可說是接觸食物的第一道關卡，人體必須避開可能對身體有害的物質，於是我們對酸味和苦味敏感。

至於鮮味，台北醫學大學解剖學科助理教授白滿惠說明，鮮味（umami）是日語美味之意，由名為麩胺酸鈉（glutamate）的物質引起，最簡單的解釋，就是食物添加味精的味道。

我們常說味精能讓清水變成雞湯，原因就是因為味精滿足了舌頭味蕾上的鮮味接受器。不過，麩胺酸鈉其實存在於天然食物中，如海帶、香菇、柴魚等，這些我們常用來熬湯的材料，幾乎都有麩胺酸鈉。

許多教科書裡有舌頭味覺圖，舌頭不同部位負責偵測不同味道，如舌尖是甜味、鹹、酸在舌的兩側，舌根對苦味敏感等。但白滿惠說，近年研究發現，舌頭對味覺感受分布並不是如此絕對，幾乎含味蕾的所有區域，都可能引發所有的味覺。

另外，有人無辣不歡，辣味並不屬於味覺，舌頭上並沒有能夠感受「辣」的味蕾，辣椒素主要透過神經傳導，刺激痛覺接受器，讓我們感受火辣辣的滋味。

食不知味 大長今也曾受其苦

失去對味道的感覺是戲劇中經常描寫的情節，如導演李安的電影「飲食男女」，劇中郎雄飾演的國宴大廚師，他用心完成了整桌美食，卻無法嘗出味道；韓劇「大長今」裡，長今因為失去對味道的感覺，差點被趕出宮去，還好後來透過治療，重新回復。

年齡增加，視茫耳背之外，味覺和嗅覺也可能退化。味覺退化是臨床常見狀況，尤其是年長者，研究發現，五十歲之後，味蕾數目就開始變少，加上嗅覺也可能減退，許多長者開始覺得清淡的食物沒有味道，喜食重口味食物。

除了長者，臨床上也有部分病人失去味覺或味覺改變，林口長庚醫院放射腫瘤科主治醫師張東杰說明，常見原因包括感冒鼻塞、味蕾退化、接受放射線治療或化學治療等。

另外，和嗅覺有關的神經只有第一對腦神經，和味覺有關的神經卻有三條，台大醫院耳鼻喉科主治醫師葉德輝指出，許多患者味覺喪失或改變，經常是嗅覺出了問題。

張東杰說，味覺改變或喪失是頭頸部接受放射線治療患者常見問題，除了放射線可能對口腔產生影響，唾液腺分泌減少，也會造成口乾而味覺減退。患者可能治療三到四周，就覺得食之無味，但這項副作用是暫時的，數月後即可能恢復。

化學治療藥物針對生長快速的細胞，如頭髮、指甲等，味蕾細胞也是人體生長較快速的細胞之一，當化療造成味蕾數目及活性減少，也會影響味覺，導致食欲減退。這些影響都是暫時的，待停藥或停止治療後，味覺就會漸漸恢復。

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2011/07/11 【聯合報╱本報記者魏忻忻】


有些人的嗅覺靈敏到可以分辨極細微的差異，但多數人的嗅覺也很容易被化學品所騙。 （法新社）


食物好不好吃，通常要視覺搭配嗅覺，才能說得出所以然來。（法新社）

黑心塑化劑事件嚴重打擊大家對食品安全的信心，檢調追查發現，有些業者販售的「果汁」，竟由化學原料調配而成，連一丁點兒果汁成分都沒有，卻瞞過了大多數人的味覺。

為什麼沒有果汁成分的飲料，我們喝起來竟有果汁味道？人類的味覺屬於化學感覺，味覺細胞內的味覺接受器對食物化學分子產生反應，透過神經傳導，將味覺訊息傳送到腦部，再由大腦皮質的味覺區解讀。換句話說，台北醫學大學解剖學科助理教授白滿惠解釋，接觸食物的雖是舌頭，品嘗出味道的卻是我們的大腦。

感受滋味 主要靠嗅覺

大腦對味道進行判斷時，不只倚靠味覺，還有嗅覺、觸覺、視覺等，每一種知覺，甚至記憶，都可能影響我們感受食物的滋味。

尤其是嗅覺，台大醫院耳鼻喉科主治醫師葉德輝說，味覺和嗅覺雖然被歸類為兩種不同的感覺，但其實息息相關，研究發現，我們品嘗食物時，80%的滋味由嗅覺提供，20%才是味覺。一旦嗅覺出現障礙，對味道的感覺也損失大半，味覺也可能喪失，這也是為什麼很多人一感冒鼻塞，就覺得食不知味的原因。

調味果汁 是詐騙高手

所以，化學原料調成的飲料雖然不含果汁成分，但透過模擬甜度、香氣、口感等，讓味覺喚起對食物味道的記憶，我們便以為自己喝下了果汁。

不同於視覺和聽覺對光線或音波等物理特性產生反應，白滿惠說，味覺是化學感覺，食物要有味道，須先溶解在水中，味覺接受器才能產生反應；嗅覺也屬於化學感覺，嗅覺接受器對來自空氣而溶解在鼻黏膜液裡的化學物質，產生反應。

口腔裡的味蕾，負責傳遞食物滋味。白滿惠說，大約有一萬個味蕾位於舌頭表面，舌頭味蕾密度最大，上顎次之，其次口腔頂部，臉頰內表面，咽部後壁及會厭部。

辨識味道 從細胞開始

大多數味蕾位於舌頭表面的突起結構上，這些突起結構稱為乳頭（papilla）。比較精確的說法，是散布於舌上的蕈狀乳頭（fungiforme papillae），以及舌頭背面呈倒Ｖ字型的城廓狀乳頭（circumvallate papillae），還有舌尖的絲狀乳頭，延伸向舌根部的葉狀乳頭。

味蕾由味覺細胞所構成，味覺細胞上的受體蛋白質，與溶於口腔唾液中的味道分子結合後，產生味道辨識，味道分子同時可揮發，由後鼻孔開啟後續嗅覺反應。味覺受體釋出神經傳導物質，活化與味覺細胞相接的感覺神經末梢，負責味覺傳遞的腦神經，再將訊息輸入大腦皮質，我們於是嘗出味道。

反向嗅覺 咀嚼更有味

另外，我們常說愈嚼愈有味，除了味蕾，反向鼻腔嗅覺也幫助我們品嘗食物滋味。葉德輝指出，不同於來自前鼻孔的正向鼻腔嗅覺，來自嘴巴後方的反向鼻腔嗅覺，在讓食物進入口中，咀嚼之後，我們能更進一步感受食物，提供腦部對味道的判斷。

味覺訊息進入腦幹和大腦皮質，主要由有三條腦神經支配舌頭並主導味覺，顏面神經（VII）負責舌頭前端三分之二的味覺受器，舌咽神經（IX神經）則負責舌頭後面三分之一區域；另外，迷走神經（X神經）則傳達會厭部和下咽部味蕾的味覺衝動。透過味覺神經路徑傳導，從嘴巴到大腦，我們完成品嘗食物任務。

味蕾如花 遇美食則綻放

味蕾由50至100個味覺細胞構成，有人形容味蕾像含苞待放的鬱金香，在光學顯微鏡下，可以看到味蕾有三種主要的細胞型態，包括支持細胞，味覺細胞（也稱受器細胞）還有基底細胞。

支持細胞可隔絕味覺細胞和舌頭周圍的上皮，組成味蕾外壁，在味蕾內部的味覺細胞之間，也有支持細胞存在。

味蕾細胞每隔7至10天，會由基底細胞分裂更新，長出新的味蕾細胞，取代因為進食而剝落或消耗的味蕾細胞。

味覺細胞位於味蕾中央，狀似紡錘，中間有一個大的、類似球狀的細胞核，味蕾開口有纖毛結構，稱為味覺毛，透過味蕾孔到達上皮表面。味覺毛浸潤在有味道分子的唾液內，味道分子與味覺毛的細胞膜結合，進而產生神經衝動，傳遞味覺訊息。

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2011/07/11 【聯合報╱本報記者魏忻忻】

味覺 taste；gustation

嗅覺 smel

味蕾 taste buds

舌頭 tongue

唾液 saliva；spit

鹹 salty

苦 bitter

甜 sweet

酸 sour

延伸閱讀

‧《感官之旅－感知的詩學》Diane Ackerman著，莊安祺譯 ，時報出版。

‧《味覺樂園－看香料、咖啡、菸草、酒，如何創造人間的私密天堂》Wolfgang Schivelbusch著，殷麗君譯 ，藍鯨出版。

‧《論現代興奮劑》 ，Honore de Balzac著，甘佳平譯，聯經出版。

‧ 《超乎想像的氣味驚奇：漫畫解說50則氣味與費洛蒙的秘密》，外崎肇一、越中矢住子著，楊苔偵譯，晨星出版。